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L'olio extravergine d'oliva è il grasso più indicato in qualunque dieta o regime alimentare sano, genuino, naturale.
Molte, infatti, sono le sue proprietà organolettiche come, ad esempio, la sua caratteristica composizione acidica con predominio di acidi grassi monoinsaturi ed un perfetto equilibrio di acidi polinsaturi o, per fare un altro esempio, la grande quantità di vitamine (vitamina E), protovitamine  (protovitamina A) e di antiossidanti, rinomate ormai ovunque per il loro effetto protettivo sulla salute.
Proprio per questo qualunque tipo di olio extravergine, incluso il monocultivar taggiasco, è perfetto come antiossidante e antiradicale: la presenza di tocoferoli e polifenoli gli conferiscono un ruolo importante nell'attività antiossidante ed anti radicalica poiché contribuiscono a limitare l'invecchiamento cellulare.

Un altro indiscusso beneficio dell’olio extravergine si può riscontrare sull'apparato circolatorio: il consumo di olio extra d'oliva diminuisce il colesterolo totale e aumenta il tasso di colesterolo HDL, apportando indiscussi vantaggi per la salute. Il rischio di malattie coronariche è, infatti, molto più basso tra le popolazioni mediterranee la cui dieta ne contiene un alto consumo.

Inoltre, fra tutti gli oli vegetali, l'olio extra vergine di oliva è quello che comporta i maggiori effetti benefici. Esso è infatti l'unico olio prodotto con la semplice pressione e schiacciamento del frutto, senza ulteriori manipolazioni chimico-fisiche. L'olio di semi viene, invece, prodotto tramite l'utilizzo di apparecchiature speciali e di sostanze chimiche, quali il butano, il propano, l'esano.

Tra gli altri molti suoi benefici, vale la pena menzionare:

• Il suo alto grado di digeribilità: oltre ad aumentare l'appetibilità di qualunque portata grazie alla sua particolare fragranza, l'olio extravergine d'oliva esercita anche sull’apparato digerente degli stimoli secretori, così da indurre una migliore digeribilità. Gli alimenti cucinati con olio extra vergine di oliva presentano un'eccellente tolleranza gastrica e intestinale. Infatti, l'olio d'oliva protegge le mucose ed evita gli effetti dell'ipercloridria, riducendo così i rischi di ulcere gastriche e duodenali.
• Esercita un'azione lassativa, più efficace a digiuno, contribuendo nelle cura della stipsi cronica.
• Stimola la cistifellea e inibisce la secrezione della bile.
• Esercita un effetto protettivo contro la formazione di calcoli biliari, grazie all'attivazione del flusso biliare ed all'aumento delle lipoproteine di alta densità (HDL).
• Svolge un effetto protettivo sulle arterie, sullo stomaco e sul fegato.
• Nei diabetici, contribuisce a ridurre i livelli di glucosio nel sangue
• Diminuisce la pressione arteriosa, tanto quella distolica (massima) quanto quella sistolica (minima).
• Diminuisce la secrezione di acido gastrico dell'intestino tenue, importante per coloro i quali soffrono di ulcera (allo stomaco o al duodeno) o dispepsia
• Facilita lo svuotamento della sacca biliare prevenendo la formazione di calcoli

Per tutte queste ragioni l'olio extra vergine di oliva è sempre stato considerato un prodotto della natura che si può collocare a metà strada fra l’alimento ed il medicinale.