Visconti di Liguria

Catalogo

Acidità libera: consiste nella quantità di acidi grassi liberi presenti nell'olio ed è uno dei due parametri essenziali per la sua classificazione commerciale. Si esprime in grammi di acido oleico per 100 grammi di prodotto. Un valore troppo elevato è sempre sintomo di un errore nella produzione che compromette l'integrità e la conservabilità dell'olio.

Punteggio organolettico: esprime la valutazione delle caratteristiche organolettiche dell'olio standardizzate in un apposito test sensoriale (Panel test) che viene eseguito da 10 assaggiatori in modo separato. La media dei punteggi (da 1 a 9) da essi attribuiti a determinate caratteristiche fornisce l'altro parametro essenziale per la classificazione commerciale dell'olio.

Acidi monoinsaturi: sono abbondanti nell'olio d'oliva molto più che negli oli di semi (in questi ultimi sono abbondanti gli acidi polinsaturi). Poiché essi limitano la reazione con l'ossigeno (ossidazione) al momento del riscaldamento, fanno dell'olio d'oliva il grasso più adatto per cucinare (gli acidi polinsaturi si ossidano fortemente). L'olio d'oliva inoltre è privo di acido linolenico, che alle alte temperature diventa fortemente tossico.

Punto di fumo: indica la temperatura alla quale si ha il passaggio dell'olio dalla forma liquida a quella gassosa (per l'acqua viene detto punto di ebollizione), con conseguente liberazione di sostanze tossiche (acroleina). Nell'olio si attesta intorno ai 210°C, cioè un valore superiore a
quello che si raggiunge normalmente in cucina (160-180°C).

Antiossidanti naturali: l'olio ne è molto ricco per sua natura. Nell'utilizzo a crudo sono benefici per la salute umana; nell'utilizzo a caldo prevengono l'alterazione (ossidazione) dell'olio.

Vergine: questo termine viene attribuito all'oliva in quanto unico frutto che mediante processi meccanici o fisici può dare un olio direttamente commestibile. Con esso si vuole indicare che l'oliva non è stata sottoposta ad alcuna operazione chimica, necessaria invece per estrarre gli oli di semi.

Spremitura a freddo: è un sistema di estrazione a pressione che avviene, come dice il nome, senza previo riscaldamento della pasta di oliva.

Tutti i gusti dell'olio d'oliva

AMARO: sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi. Può essere più o meno gradevole, secondo l'intensità.

ASPRO: sensazione caratteristica di alcuni oli che, all'assaggio, producono una reazione orale-tattile di astringenza.

DOLCE: sapore gradevole dell'olio nel quale, senza essere esattamente zuccherino, non primeggiano gli attributi amaro, astringente e piccante.

DI ERBA: sapore caratteristico di alcuni oli che ricorda l'erba appena tagliata.

FRUTTATO: sapore che ricorda l'odore e il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione.

FRUTTATO MATURO: sapore dell'olio d'oliva ottenuto da frutti maturi generalmente di odore smorzato e sapore dolciastro.

MANDORLATO: questo sapore può manifestarsi in due modi: quello tipico della mandorla fresca, o quello proprio della mandorla secca e sana che si può confondere con un rancido incipiente. Si apprezza come un retrogusto quando l'olio resta in contatto con la lingua e il palato. Si associa agli oli dolci e di odore smorzato.

DI MELA: sapore dell'olio di oliva che ricorda questo frutto.

Conosciamo la famiglia dell'olio d'oliva

Olio di oliva vergine: è l'olio ottenuto sottoponendo le olive soltanto a processi meccanici o fisici in condizioni di temperatura che non causino alterazioni dell'olio stesso. Le olive non devono aver subito alcun altro trattamento se non lavaggio, decantazione, centrifugazione, filtrazione. Questo tipo di olio viene poi ulteriormente classificato in base alle caratteristiche organolettiche e all'acidità libera in:

Olio di oliva vergine extra: olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 6,5, la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 1 g per 100 g.
Olio di oliva vergine: olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 5,5, la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 2 g per 100 g.
Olio di oliva vergine corrente: olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 3, e la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 3,3 g per 100g.
Olio di oliva vergine lampante: Olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è inferiore a 3,5 e/o la cui acidità libera espressa in acido oleico è superiore a 3,3 g per 100 g.

Olio di oliva raffinato: olio di oliva ottenuto dalla raffinazione di oli di oliva vergini, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 0,5 g per 100 g.

Olio di oliva: olio di oliva ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall'olio lampante, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 1,5 g per 100g.

Olio di oliva biologico: si ottiene a partire da olive coltivate con tecniche rispettose dei cicli e dei metabolismi naturali, e poi spremute "a freddo". Inoltre, la sua produzione si basa sul divieto dell'uso di fertilizzanti chimici e di sostanze antiparassitarie, sulle lavorazioni superficiali (aratura) e sull'utilizzo di acqua per uso irriguo conforme alle norme vigenti.

Olio di oliva DOP: a DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA. Il marchio DOP viene dato dalla Comunità Europea agli oli di qualità. I produttori di olio che rientrano in una zona a produzione DOP devono rispettare scrupolosamente il disciplinare di produzione e iscrivere gli uliveti nello schedario olivicolo. La legge è volta a tutelare e sostenere quei prodotti che per valenza culturale e peculiarità organolettiche sono rappresentativi di un territorio.

Sansa: la sansa è il residuo solido della lavorazione della pasta di olive. In media si ottengono 31-35 kg/q con il sistema di estrazione a pressione e 45-50 kg/q con il sistema per centrifugazione. La sansa contiene ancora un 5% circa di olio che viene estratto facendo ricorso a solventi e viene inviato a rettifica. La sansa può essere utilizzata come combustibile oppure come materiale di base per la preparazione di fertilizzanti organici.

Dall'oliva all'olio

La raccolta delle olive

raccolta manuale o brucatura: è il metodo di raccolta più tradizionale ma anche più oneroso per la resa relativamente scarsa. La brucatura consiste nel raccogliere manualmente le olive dalla pianta con l'ausilio di attrezzi quali piccoli rastrelli o pettini. Con questo sistema una persona raccoglie in un giorno intorno agli 80-100 kg di olive.
raccolta meccanica: questo sistema di raccolta si va sempre più diffondendo. Il distacco delle olive dalla pianta avviene mediante macchinari che scuotono il tronco, provocando la caduta dei frutti in apposite reti.

Il lavaggio o mondatura
Le olive raccolte vengono portate al frantoio in contenitori forati che ne consentano sempre l'aerazione. Con il lavaggio le olive vengono separate da foglie, rametti, sassolini e terra eventualmente presenti. Questa operazione avviene in apposite lavatrici. È importante che venga eseguita accuratamente poichè la presenza di elementi estranei nella pasta di olive può alterare il sapore dell'olio.

La produzione dell'olio
Questo procedimento può venire sintetizzato in tre fasi:

la frangitura o molitura: le olive vengono frantumate ottenendo così una pasta formata dalla polpa e dal nocciolo. La frantumazione è necessaria per rompere e spezzettare la polpa dalla quale si estrae l’olio. I metodi più utilizzati sono due: quello tradizionale del frantoio a mole di granito che ruotano su un grande piatto, schiacciando le olive; quello moderno in cui la frantumazione avviene per mezzo di martelletti meccanici. La dimensione dei frammenti incide sia sulla resa che sulle caratteristiche organolettiche dell'olio.
la gramolatura: la pasta di olive ottenuta con la frangitura viene trasferita in apposite gramolatrici, che la rimescolano a lungo in genere sotto blando riscaldamento. Essa serve a ridurre il volume della pasta stessa e a completare la rottura delle cellule oleose con rilascio completo dell'olio. Durante la gramolatura l'olio si separa dagli altri costituenti favorendo così la successiva fase dell’estrazione.
l’estrazione: è considerata l’operazione più importante di tutto la lavorazione. Serve a separare la pasta nelle sue componenti: da un lato acqua e olio (parte liquida), dall'altro la sansa (parte solida). I metodi oggi disponibili e maggiormente usati sono tre: tradizionale: la pasta gramolata viene spalmata su dischi di fibra (i fiscoli) che vengono sovrapposti in colonna e quindi “spremuti” con l'applicazione di una pressione intorno alle quattro atmosfere; a ciclo continuo con centrifuga: la pasta viene immessa in una centrifuga orizzontale ad una temperatura controllata di circa 28°C; per percolamento: sfruttando la differente tensione superficiale dell’olio e dell’acqua presenti nella pasta di olive gramolata.

Dopo quest’ultima operazione, l’olio è pronto per essere consumato o conservato in ambienti privi di odore, protetti dalla luce e ad una temperatura che si aggiri intorno ai 15°C.

Altre operazioni, quali la decantazione e la filtrazione, consentono di ottenere l’olio limpido come siamo abituati a comprarlo. In realtà la filtrazione, di per sé non necessaria, allontana sostanze come i tannini e l'acido ascorbico che hanno una importante azione antiossidante e sono molto importanti per la conservazione dell'olio: essa andrebbe quindi eseguita solo in imminenza del consumo. Per contro, l'olio andrebbe periodicamente travasato per eliminare residui che danno luogo a fermentazione. È per evitare i costi di travaso che le grandi industrie produttrici di olio lo filtrano prima di immetterlo sul mercato.